Eu şi soţul meu suntem acel gen de turişti pentru care o vacanţă, oriunde ar fi ea, nu este completă dacă nu trecem şi prin bucătăria  locului. Cu alte cuvinte, rar ne atrag restaurantele cu specific internaţional, preferăm tavernele  mici unde mănâncă localnicii şi mai puţin turiştii. Această pasiune pot spune că ne este de două ori benefică pentru că mâncăm bine şi specific local iar preţurile sunt ceva mai mici. Nu evităm însă nici locuri renumite dar doar din curiozitate şi  pot spune că, făcând un bilanţ doar pentru vacanţele din anul acesta, tot tradiţionalele au fost cele mai bune. Portugalia n-a făcut excepţie şi împotriva multor păreri citite pe net, bucătăria lor mi-a marcat serios simţurile. Voi povesti în alt articol mai multe despre gastronomia locală, atât de interesantă, atât de cosmopolită, o bucătărie locală modificată de popoarele cucerite şi de cuceritori dar care la rândul ei a influenţat alte mari culturi ale lumii. Azi mă opresc la un peşte urât dar de care mi-e poftă deja !

    La un restaurant popular, taberna, de obicei  te va îmbia patronul sau un ospătar cu celebrele chifteluțe de pește pe care, atenţie, nu le oferă din partea casei ci trebuiesc plătite, media fiind de 1€ bucata. Ştiam de acest lucru, citisem înainte de vacanţa mea portugheză de anul acesta, majoritatea povestitorilor spuneau că e un mod de a te jecmăni. Ei bine prima dată  am fost invitaţi să servim acest produs la o mică tabernă de lângă mânăstirea Belem. Cum eram deja rupţi de foame, până să vină comanda principală, am acceptat câte o astfel de chifteluţă, ca să o numesc aşa pe limba noastră. Super bună aşa că spre încântarea patronului am mai cerut câte una, adică pasteis de bacalhau că doar eram în Lisabona.  În Porto localnicii îi spun bolinhos de bacalhau, asta în tabernele mici. De acolo, la orice masă, atât in Lisabona cât si in Porto, acceptam cu plăcere acest fel tradiţional, o singură dată am refuzat deoarece preţul era prea mare pentru o chiftelută mică, adică 2 €.  Gustul era mereu altul, după local si bucătar. Pot spune ca nu am fost păcăliti că ar fi din partea casei, mereu au avut grijă să ne informeze că e contra cost. Dar ce e atât de special cu aceste chifteluţe de peşte ?!                         Peştele este pentru portughezi cum este porcul pentru români. Nu există cred zi să nu consume peşte, de marile sărbători religioase nu trebuie să lipsească de pe mesele lor, sunt chiar reţete speciale de bucate din peşte pentru Crăciun, Paşti, alte zile importante. Deşi mănâncă multe feluri de peşte, unul singur e regele, un peşte special care are legat de numele lui secole de istorie, care nici nu trăieşte în apele teritoriale portugheze, un peşte pentru care s-au dus războaie grele. Este vorba de un anume tip de cod căruia potughezii ii zic bacalhau, peşte preparat în sute de moduri şi probabil că încă mult timp de aici înainte se vor inventa reţete noi..

   Bacalhau, brand naţional din 2007,  este de fapt cod, o specie ce trăieşte în apele reci ale Atlanticului de nord şi a fost comercializat în zonele regiunii mediteraneene cu multe secole în urmă, deşi se pare că aici nu prea era criză de peşte ! Totuşi codul, începând cu sec. XIV-XVI a fost foarte apreciat de portughezi, marii navigatori şi descoperitori ai lumii, după ce au experimentat conservarea acestui peşte prin sărare şi uscare la soare câteva luni. Fiind un peşte cu puţină grăsime se putea conserva uşor şi astfel transporta pe corăbiile cuceritorilor, timp îndelungat fără probleme de alterare. De asemeni a fost foarte căutat de catolicii care în anumite perioade ţineau post şi nu aveau voie să consume carne. Metoda era şi este şi azi simplă : peştele se eviscerează, i se îndepărtează capul, se sărează şi se usucă, astfel că  devine un fel de scândură de formă triunghiulară, destul de mare pentru că acest tip de peşte atinge cam 1.2 m lungime, chiar şi 1.8 m. La preparare se rupe o bucată din peşte, după necesităţi, se pune la desărat minim 24 de ore având grijă să se schimbe des apa, apoi încă 12 ore în lapte. După acest timp se prepară în nenumărate feluri. Se zice că 1 kg de bacalhau pus la desărat, ajunge la finalul operaţiunii la 1.4 kg.

                                 

În sec. XIV, portughezii obţin un document oficial din partea Marii Britanii prin care li se recunoaşte dreptul de a pescui în apele nordice şi de a comercializa acest peşte, fiind chiar protejaţi militar de englezi.  La baza acestei înţelegeri nu stăteau doar relaţiile de rudenie dintre casele princiare ci şi interesul Albionului de a obţine uşor sarea de mare de la Aveiro. Ajutaţi astfel, portughezii aveau însemnate locurile de pescuit pe hărţile lor navale din zona nordică a Atlanticului drept  Terra dos Bacalhaus, Prin sec. XVII însă situaţia s-a schimbat, Portugalia a pierdut toate navele de pescuit în războiul dintre englezi şi spaniolii şi aşa a ajuns importatoare de bacalhau. Şi-a revenit puţin în sec. XIX dar munca în condiţii inumane a tinerilor care preferau să petreacă 6 ani pe aceste nave pescăreşti în locul stagiului militar, a dus la multe decese sau boli grele, astfel că iar a decăzut pescuitul codului. După o neînsemnată revenire, reducerea bancurilor de peşte a necesitat reguli internaţionale noi din 1968, astfel că azi Portugalia importă majoritar din Norvegia, ţara care are drept de pescuit în Atlanticul de nord şi Alaska.

Peştele vedetă al Portugaliei este de fapt Gadus Morhua, din ficatul căruia, prin macerare, se separă uleiul de cod cu care părinţii ne-au chinuit pe unii dintre noi şi care azi este iar la modă în medicina umană şi veterinară. Este un peşte cu puţină grăsime, cu carne albă slabă, bogată în unele minerale, vitamine A,B şi D plus o cantitate mare de acizi graşi Omega-3 care se concentrează în ficatul lui.

  În Porto am fost la Casa Portugheză Pastel de Bacalhau, unde se face multă reclamă unui produs, zic patronii, tradiţional. Ne-am dus special pentru aceste chifteluţe dar n-a meritat timpul pierdut şi banii.  Casa Portugheză Pastel de Bacalhau este aproape de Turnul Clericilor, într-o clădire veche frumos renovată. Când am ajuns noi acolo, era foarte multă lume așa că am găsit cu mare greutate  loc la o masă, pe trotuar. Era ziua și locul unde se ținea slujba religioasă publică pentru toți absolvenții universității portugheze. După puțin stat la coadă, am comandat 4 bucăți de pastel de Bacalhau, fierbinte, la prețul absolut deloc modest de 4 €/buc. La sugestia că ar merge cu un vin de Porto demisec, mai vechi puțin, am zis nu, un pahar costa cât o sticlă de 700 ml la alte localuri. Odată ajunși la masă, cu greu ne-am putut înfrupta din această de fapt chiftea de pește, era foarte fierbinte. Aceste pastel de  Bacalhau se fac în fața clienților, nu există servire la masă la parterul clădirii dar se vând aproape la fel de bine ca și pastel de Belem. Pastel de Bacalhau de la această casă este deosebit de restul prin faptul că are mijlocul chiftelei plin cu brânză Serra da Estrela, o brânză de oaie mai cremoasă, cheagul folosit fiind niște plante. Bacalhau și brânza Serra de Estrela, separat, au fost în 2011 alese ca unele din cele 7 minuni ale gastronomiei portugheze ! Pastel de Bacalhau rețeta cu brânză este un produs controversat încă în Portugalia, nu este nicicum o rețetă tradițională, se pare că un întreprinzător deștept a creat rețeta, i-a făcut multă publicitate, a folosit clădiri istorice cu ceva embleme și a deschis două case, prima în Lisabona și a doua în Porto. Chiar răspunsurile patronilor privind autenticitatea și istoria produsului sunt neclare. Specialiștii în gastronomie portugheză consideră amestecul celor două produse iconice portugheze drept un sacrilegiu.  Acum, după ce am mâncat chiftea de pește în cam 9 – 10 locații, pot spune că cea de aici, cea mai scumpă, ne-a plăcut cel mai puțin. E drept că la prețul ăsta chifteaua este și mai mare, deși am luat-o drept mic dejun, a fost atât de sățioasă încât abia spre amiază târziu ne-am gândit și la prânz.         Dacă totuși vreți să încercați, Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau este pe Rua Campos dos Martires de Patria nr. 108, aproape de Torres dos Clerigos și de una din clădirile Universității din Porto.

   Mi-au plăcut atât de mult aceste chifteluţe, crochete, pastel  sau cum le mai zice, că m-am hotărât să încerc acasă una din reţetele în care ingredientul principal este codul de Atlantic. Greu de realizat după reţetele portugheze deoarece la noi nu se găseşte cod de Atlantic uscat şi sărat – bacalhau, doar uneori congelat, deci cu alt gust.  Dar o reţetă hibridă, portughezo-românescă de crochete sau chifteluţe cu cod, că pasteis nu se pot numi, reuşeşte de obicei. Pentru realizarea ei trebuie peşte cod, cartofi, ulei de măsline, pătrunjel, în nici un caz mărar, condiment necunoscut în bucătăria portugheză tradiţională. Dacă sunteţi curioşi şi dornici de a o încerca, pot pune aici o reţetă adaptată regiunii noastre.

    Bucătăria portugheză m-a cucerit, a trecut pe locul doi favorita mea mâncare grecească. Totuşi dacă voi fi pusă să aleg între ele, n-aş putea !!  Voi mai povesti pe aici şi despre alte mâncăruri care ne-au alintat simţurile şi bineînţeles despre vinurile portugheze care ne-au bucurat fiecare masă!