Prin bucătăriile bulgare

Spuneam în cele două articole Ghid de țară: BULGARIA că despre mâncărurile bulgarilor ar fi cazul să scriu un articol separat. Nu sunt mâncăcioasă, nu sunt foarte pofticioasă dar unele popoare au așa un rețetar gastronomic că salivez doar când mă gândesc ! Sau doar când îmi amintesc ce am mâncat prin Balcani,  așa că fiți îngăduitori în fața eventualelor greșeli din acest articol. Unii dintre voi poate îmi veți spune că ce mare lucru, o fugă până pe malul bulgăresc al Dunării și o masă la o mehana, apoi gata, poftele sunt rezolvate ! Greșit !! Bucătăria bulgară este simplă dar atât de diferită după regiunile țării, zonele rurale sau nu, zone turistice și mai puțin umblate, după cum diverse etnii au petrecut un timp mai lung sau mai scurt pe acolo.

Geografia a avut un cuvânt greu în această bucătărie dar nici istoria nu s-a rușinat să se impună. Căci actualele ținuturi bulgărești au fost mult timp casele tracilor, apoi ale grecilor, romanilor, slavilor, turcilor și pe lângă ei au mai trecut diverși migratori care au făcut pagube dar au și  schimbat câte ceva. Doar dacă ne gândim la vremea romanilor când era o adevărată tactică în schimbul legiunilor din diverse zone îndepărtate ale imperiului și tot este ceva. Apoi să nu uităm că fiecare cultură importantă care a stăpânit Bulgaria, a adus la rândul ei influențe din zone diferite, europene sau ale Asiei Mici. Influențele au fost majoritar ale culturilor din zone calde, așa că este explicabilă multitudinea de legume și variantele de gătit ale acestora, crude, coapte, fripte, fierte . Dar nici carnea nu este uitată, porcul, puiul, vita dar mai ales oaia în zonele montane fac deliciul oricărei mese la mehana. Iar de-a lungul litoralului, peștele și alte viețuitoare ale mării sunt vedetele.

Să o luăm pe rând, câte puțin din fiecare parte a meselor zilei și aflăm ce ne pun bulgarii la masă atunci când ne lăsăm în voia lor, la pensiunile din munți, din satele izolate sau chiar la malul mării dar mai puțin în zonele pline de turiștii de autocar.

Dar destul cu vorba că doar eu așa că să vedem cum ne ospătează bulgarul.

Meze. Pentru că este primul meu Ghid de țară dar și primul pentru zona statelor balcanice și a altor țări apropiate geografic și cultural, trebuie să spun că meze   sau mezze sunt acele aperitive care te țin cumva liniștit să nu faci scandal de foame 🤣 până când bucătarul pregătește felurile de bază ale unei mese serioase. Atât obiceiul mezelor cât și o parte din alimentele pe care le primim, desigur și cantitatea lor, sunt de origine persană,  maze însemnând gust, după cum ne luminează și Wikipedia. Bulgarii servesc drept meze brânză, cârnați uscați, pâine de casă, salate, ardei gras crud sau copt, uneori umplut sau presărat cu brânză, ceva șprot dacă mehana este prin zona litoralului, toate astea de obicei însoțite de o tărie.            

     Sirene și  kashkaval, două produse făcute din lapte de un singur fel dar și din amestecuri, foarte căutate. Sirene este cumva asemănătoare cu telemeaua noastră, puțin mai moale, albă, făcută însă din lapte de oaie, vacă, capră și bivoliță sau dintr-un amestec de aceste tipuri. Este cumva brânza lor națională. O servesc în nenumărate feluri, cu roșii, ardei și castraveți, coaptă cu legume, friptă pe grătar, cu iaurt, etc. Kashkaval este o altă brânză, gălbuie, mai pal dacă este naturală sau mai accentuat ca cel din magazine datorită unor aditivi. Oricum, dacă luați kashkaval, felurile tradiționale sunt doar trei : Balkan din lapte de  oaie, Vitosha de vacă și Preslav, amestec din toate trei.

Lukanka sunt acele  mezeluri semiuscate, picante și cu un strat de mucegai (oare azi o fi chiar natural ?!) . Mai au cârnații uscați, picanți sau nu dar foarte buni.

   Zakuska, o conservă de iarnă în special care se produce masiv și la noi, este nelipsită de la mesele bulgarilor. Se servește și la micul dejun care, distractiv pentru noi, la ei se spune tot…zakuska !!! (Prânzul este obiad  iar cina vecheria.)

Salate. La meze ar putea fi încadrate și salatele căci bulgarii, tradițional le consumă înaintea mâncărurilor principale și nu împreună cu acestea. Am învățat lecția încă de la prima mea vizită în Bulgaria când am comandat și salate pe lângă fripturi. Ne-a adus bulgarul salatele, noi le-am ignorat așteptând fripturile care nu se mai arătau. Într-un târziu a venit patronul și ne-a întrebat ce nu este în regulă de nu mâncăm. I-am zis că așteptăm fripturile ! În fine, după ceva explicații de ambele părți, noi am aflat care-i ordinea la ei iar el, tot numai un zâmbet, ne-a adus imediat restul mâncărurilor. Era pe vremea când nu mulți români treceau Dunărea…

      Shopska / salata fermierului, cea mai cunoscută salată a lor este identică cu ce facem și noi dar și celelalte țări balcanice, doar că ne-am învățat să-i zicem salată bulgărească: roșii, ardei gras, ceapă, castravete, puțină verdeață, o bucățică de brânză gen telemeaua de la noi / sirene, oțet alb, una-două linguri de ulei preferabil de măsline și gata shopska. O salată obișnuită, nimic spectaculos în trecut pentru grupul etnic shopi ce trăia în zona Sofiei dar și peste graniță în Macedonia și Serbia. Salata obișnuită a zonei a fost înnobilată și a devenit celebră când, prin anii 1950-60 cineva a numit-o așa. Acel cineva nu era altul decât Balkan Tourist, cel mai vechi operator de turism bulgar, deci să fim drepți, nimic tradițional.  În 2013 cu ocazia alegerilor parlamentare și organizarea concursului Un gust al Europei în clădirea  Parlamentului European, Shopska a câștigat detașat în fața altor produse tradiționale franceze, italiene, germane sau rusești. Și dacă vreți, culorile salatei Shopska sunt culorile drapelului bulgar. Și totuși eu prefer  salata ciobănească, ovcearska, de fapt salata shopska la care se pune și un ou fiert tare, plus 2-3 felii de șuncă. E un deliciu și dacă nimeriți o mehana serioasă, o porție de salata ciobanului este imensă!

        Ciushki biurek, o salată de ardei copți umpluți sau doar presărați cu brânză și verdeață, uneori copți chiar cu brânza în ardei, este iarăși un deliciu. Depinde de gusturi și modul de preparare dar merită încercată.

      Snejanka / albă ca zăpada în traducere, botezată așa de tot de Balkan Tourist, are aceeași compoziție ca și tarator dar fără apă. Este o cremă la care, pe lângă iaurt, usturoi, castraveți, mărar sau iaurt, unii bulgari adaugă măsline și nuci. Toate sunt foarte bune la gust și excelente pentru digestie când se consumă alături de preparatele cu carne.

Supe, ciorbe bulgarii mănâncă mai puține supe decât noi și e bine să știți ce conțin pentru a nu fi dezamăgiți sau să rămâneți  flămânzi și cu banii dați dacă nu o puteți mânca.  Oricum nu căutați borșuri căci nu le au, poate doar pe la malul Dunării unde s-au mai luat după români.         

   Shkembe chorba. M-am amuzat teribil când am citit pe o pagină bulgărească despre respirația dragonului, adică shkembe ciorba. Apoi m-am lămurit de ce așa. Păi se servește cu oțet și ardei iute și e recomandată celor mahmuri !! Dar eu n-aș comanda niciodată șhkembe chorba, adică ciorbă de burtă pentru că ei o fac fără nici un fel de zarzavat, fără ou și dreasă cu lapte în loc de smântână ! Totuși îi pun puțină boia/ cerven piper, probabil pentru culoare  căci cerven înseamnă roșu !  Seamănă cu a noastră doar la final pentru că se servește cu usturoi, oțet și ardei iute!    Sunt și zone unde se fierbe burta împreună cu zarzavatul dar cum burta poate fi de alt animal decât vaca, nu mă aventurez 😅.

     Tarator este o supă specială și răcoritoare de vară, zic bulgarii, Se face din iaurt, castraveți, usturoi, mărar și apă. Unii pun și miez de nucă ! Și cum n-ar fi suficient, se servește de obicei cu un păhăruț mic de rakie ! Că doar se zice că ar fi supă răcoritoare de vară ! Mă rog, ei știu.

     Bob chorba , bob bolba / ciorba, supa  de fasole de obicei este bună pentru că pun condimente deosebite, cimbru, mentă creață și dafin în special, așa cum o fac și eu acasă. Cea mai bună, cea care mi-a plăcut cel mai mult a fost ciorba de fasole de Smilyan, cea cu bobul roșu. Pentru că nu mulți știu și de aceea se fac confuzii, fasolea de Smilyan originală și foarte gustoasă, crește doar în Rodopi pe Valea Arda și este de două feluri: fasolea de aur, cea cu bob bejuliu și dungi maro închis, bună pentru ciorbe și fasolea purpurie, albă sau roșiatică cu dungi negre ce se folosește mai mult la salate sau ghiveciuri. Aici pe Valea Arda la Smilyan, aproape de granița cu Grecia, la sfârșit de octombrie se ține un festival al fasolii.   Ciorba de fasole are multe rețete, după regiuni. Desigur că pentru mâncătorii de carne cea mai bună bob chorba este cea cu ceva cârnat sau carne grasă de porc. Ciorba simplă, doar cu ulei și aromată cu oregano, se consumă foarte mult în postul Crăciunului și este de bază în bucătăria mânăstirilor. Aveam să aflu la bulgari că boabele de fasole fierte se scurg de apă și se călesc puțin alături de ceapă și ardei apoi se pune apa și restul și se continuă fierberea. Am mâncat dar n-am încercat acasă, ciorba de fasole cu o combinație de fasole uscată cu fasole verde, un deliciu !!

Felul de bază variază, fie din multe legume simple, fie din legume și carne, fierte sau coapte  într-un bol de ceramică, ambele sunt deosebit de gustoase.

   Kavârma.  Prima dată când am mâncat ceva cu sos la bulgari a fost precum acel coup de foudre : am primit câte un ghiuveci, adică o ulcică mică de lut acoperită cu capac în care era un amestec de cărnuri alături de multe legume și un abur care mi-a izbit simțurile, m-a făcut pentru totdeauna roaba bucătăriei bulgare ! Felul de atunci și pe care noi îl căutăm de câte ori mergem în Bulgaria, se numește kavârma. Sunt bucățele mici de carne fierte înăbușit și timp îndelungat  împreună cu tot felul de legume, prazul nu lipsește, chiar și cu ciuperci iar peste toate, sunt mirodeniile folosite de bulgari care dau aroma și gustul deosebit. Și neapărat puțin vin alb !!!  Răscolind prin multe bloguri despre bucătăria balcanică, aveam să aflu că de fapt kavurma în turcă înseamnă aproximativ ˝carne gătită înăbușit˝. Acum, după ani și drumuri de-a lungul și de-a latul Bulgariei, pot spune că diferă rețetele după regiuni și cele mai bune kavârma le-am mâncat la localurile rustice unde am primit tot așa, porții individuale, făcute în vase mici și nu în cele mari pentru mai multe porții, saksia. Și desigur că gustul a fost mereu altul, influențat de varietatea legumelor și de felul vinului. Și de răbdarea bucătarului !

    Saci (sach). În unele zone, în special în est acum, inițial în zonele muntoase, mâncarea este servită într-un vas de lut ca un platou, foarte gros, așezat pe un suport metalic cu mânere de lemn, saci. Ei bine acest vas uneori plin vârf cu mâncare este foarte bun de folosit la cuptor sau pe grătarul din curte căci legumele se fac foarte bine și se mențin fierbinți încă aproape ½ oră după ce se ia de pe foc. Am luat și eu unul, sunt mulțumită de el dar mare atenție la prima folosire și mai ales la mânuire fiind greu. Saci se pregătește, după rețeta originală, din patru feluri de carne, legume de toate felurile, inclusiv vinete și dovlecei, plus o ulcică de vin alb, condimente aromate și verdeață. Localnicii montani spun că un saci își dezvăluie secretele numai împreună cu  o rakie fiartă.

     Kebapche / micul kebab este făcut din carne de porc sau amestec cu vită, tocată și bine condimentată cu piper și chimen, căreia i se dă o formă aproximativă de cârnat plat și se pune pe grătar. De obicei când comandați kebapche, se servește troika kepacheta cu o garnitură, deci trei bucăți de carne. Din aceeași compoziție e și kiufte, chifteluța bulgărească care, spre deosebire de kebapche, are și ceapă și se poate prepara fie prin prăjire, prin coacere sau pe grătar.

     Meshana skara. De multe ori și mai ales în zonele turistice, meniurile de la mehana au afișat meshana skara, un fel de mixed grill care are o friptură de porc, o kiufte, un kebapche și o bucată de cârnat de porc, toate alături de cartofi prăjiți și, tradițional dar nu obligatoriu, o porție de lyutenitsa, adică un sos de multe ori picant – lyuto/ fierbinte – făcut din roșii, morcovi, ardei, usturoi, zahăr și sare și având texturi diferite. Dacă nu este iute atunci se dă obișnuit copiilor împreună cu brânza albă. Când comandați o meshana skara, trebuie să știți că porția nu este  mică la o mehana tradițională, la alta foaaarte turistică, poate .

     Trahna. Nici nu știu de ce o mai amintesc căci se mai face extrem de rar, doar prin Rhodopi și doar dacă mergeți prin sate uitate de lume unde găsiți o mehana mai prăpădită dar plină de spirit bulgar. Este o mâncare din fasole cu bob mare, boabe de porumb, carne de vită. Am mâncat o singură dată apoi nu am mai întâlnit.

       Patatnik,   patetnik, de la  patato/cartof, nu știu dacă ați mâncat. Când am gustat prima dată nu știam ce este și cum îi spune dar mi-a plăcut maxim, ca să mă exprim ca la piață ! Patatnik de obicei se face în zona munților Rhodopi, acum însă o puteți găsi la multe localuri turistice, mai mult sau mai puțin reușită. Nu este o mâncare complicată dar știți cum e, oricât ai respecta o rețetă, dacă nu are ceva din sufletul locului de origine nu prea iese la fel. Patatnik se face din cartofi rași plus ceapă, la care se adaugă după gust sirene, ardei gras sau/și ouă. Coaptă este delicioasă și secretul este fără îndoială dat de mirodenii și probabil de grăsimea bună folosită dar și de adaosul ponderat de mentă. Patatnik este una din mâncărurile emblematice ale Rhodopilor împăduriți și cu o istorie dramatică creată de veșnica ceartă dintre greci, turci și bulgari dar este și un produs relativ nou. De ce ? Simplu ! În zonă nu se cunoștea cultura cartofului, localnicii care trăiau izolați pe pantele intens împădurite au refuzat să-i cultive când au fost aduși acolo de negustori interesați. Țăranii credeau că ar fi merele diavolului ! Apoi i-au acceptat, treptat și au ajuns să-l facă aliment de bază, ba și parte a mâncărurilor tradiționale cu o vechime cam de 2 ½ secole.

     Karama Rhodopi este un fel de mâncare din regiunea acelor munți, acum se face aproape în toată Bulgaria și este una din mâncărurile sărbătorilor de iarnă. Este o mâncare grea cu adevărat căci se face din multe feluri de carne puse straturi și separate cu foi de varză. Pun porc, vită, oaie, iepure, pui, cârnații sunt cei de deasupra, toate fierte înăbușit timp de câteva ore într-un vas închis de lut. Când e gata și aburii îți ating simțurile, uiți de talia de viespe și te înfrupți la greu !!

      Mussaka, o mâncare care-mi place mult, mai ales în Grecia unde am gustat peste 19 feluri despre care voi povesti când va veni rândul Ghidului de țară GRECIA. Rețeta este asemănătoare doar că bulgarii, ca și noi, folosesc cartofi și nu vinete la prepararea ei. Până acum am nimerit mussaka bună și la bulgari. Atât de apreciată este această mâncare încât în popor se spune că un bărbat dacă vrea să vadă cât de pricepută e femeia pe care o dorește de nevastă, atunci să o pună să-i gătească o musaca, apoi să o ceară de nevastă! Sau să fugă de ea 🏃‍♂️…👰 !!

         Sarmi, sarmalele se fac fie în frunză de viță vara, fie în frunze de varză proaspătă ori murată iarna. Sunt foarte bune, mai ales servite cum ne place nouă românilor, cu kaciamak, mămăliga bulgărească dacă sunt făcute în varză murată. Acum ce să zic, n-am gustat încă acele sarmi făcute din oaie, capră, rață sau gâscă și rulate în foi de ștevie sau sfeclă. Dacă a făcut asta cineva, poate îmi spune de merită .

        Cheverme, mielul sau iedul făcut la jar este iarăși o mâncare balcanică foarte căutată. Bulgarii din Rhodopi o pregătesc bine, cei mai tradiționali au multe secrete pentru aromarea cărnii. Singurul secret vizibil este acoperitul cărnii gata preparate cu ramuri de pin pentru o savoare deosebită ! Este un preparat care se face în timp lung, doar coacerea durează 7 – 10 ore, după mărimea animalului. Am mâncat în trei zone diferite din Bulgaria, cel mai mult mi-au plăcut porțiile din Lovech și Melnik.

Mai nou, din 2014, la Zlatograd are loc un festival cheverme.

     Mish-mash este o omletă cu ceapă și ardei căliți ușor în ulei, la care se adaugă roșiile, ouăle și în final brânza și verdeață, preferabil pătrunjel. Este un deliciu. Există și varianta cu adaos de cârnați obișnuiți care-i dau o savoare minunată.

Kyselo Mlyaco, laptele acru cum îi zic bulgarii, iaurt bulgăresc cum zice restul lumii,  este totuși coroana bucătăriei bulgare, moștenire de la traci ! Este mândria lor și în același timp panaceu pentru foarte mulți oameni. Panaceu doar dacă e fabricat tradițional, din lapte peste care se adaugă culturile de bacterii vii Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, principale probiotice naturale. Sunt încă multe studii privind originile rețetei, modul de păstrare la cald, folosirea în medicina tradițională a vechilor locuitori ai pământurilor bulgare. Una din variantele istoriei este că tracii puneau laptele de oaie în săculeți de stomac de animal și-l țineau la cald sau, dacă se deplasau pe distanțe mari, fixau pungile pe corpul lor pentru a le ține la o temperatură medie și a permite fermentarea. Poate că e adevărat, nu știu dar asta e scris în laborioasa poveste a istoriei tradițiilor bulgare.  De bun, este excelent, luat de la pensiunile satelor de munte și nu cel din magazine care are desigur și ceva adausuri chimice. Kyselo mlyako este bun de consumat ca atare dar este de bază pentru multe din mâncărurile bulgărești precum tarator, snejanka, ayranul local.

Știați că Bulgaria are singurul muzeu din lume dedicat iaurtului ? Este logic de altfel. Este la Studen Izvor, aproape de Sofia.

Ayran, o băutură balcanică făcută din iaurt diluat și sărat care mie îmi place foarte mult dar asta depinde și de producător. Dacă ați fost la o degustare de rakie sau de vinuri unde somelierul a fost un vrăjitor și a doua zi dimineață vă simțiți cu capul baniță, ½ l ayran ar putea fi un mare prieten 😂.

Murăturile, deși nu au fost descoperite de bulgari ci au alte origini și o istorie super bogată, chiar fabuloasă în spatele lor, au ajuns un aliment căutat de românii care-și fac cumpărăturile pe malul drept al Dunării. Și asta nu doar pentru că sunt mai ieftine, ci pentru gustul lor bun. Dacă ajungeți să vă delectați cu produsele de carne bulgărești, comandați și o strachină cu murături în saramură, din cele făcute iarna și nu veți regreta. Murăturile în saramură făcute toamna – iarna sunt excelente probiotice și bune în multe afecțiuni, chiar în perioadele de chimio și radioterapie. Asta nu înseamnă că trebuiesc consumate cu nemiluita de toată lumea dar cu moderație sunt benefice. Plus că merg foarte bine cu rakia luată ca aperitiv, metodă folosită de bulgarii care se pare că știu cum stă cu digestia.

Desert, patiserie, brutărie.  Un capitol la care bulgarii stau tare bine. Grâul a fost mereu simbol păgân, ortodox dar cel mai important, în toate epocile, hrană de bază.

      Banitsa este plăcinta lor tradițională cu brânză pe care o servesc și după o masă principală dar și la micul dejun. Cea mai bună banitsa am primit-o la Melnik. După o ședere de o noapte acolo și mai ales după o masă bogată seara, a doua zi dimineață am refuzat micul dejun și am preferat doar o cafea eu și soțul un iaurt servit la farfurie. Bunicul gazdei, prezent și foarte atent la ce consumau clienții, n-a acceptat să plecăm fără micul dejun întreg așa că și-a pus nepoata să împacheteze ¼ din tava de banitsa, a luat din frigider o sticlă mare cu lapte bătut și abia apoi ne-a urat drum bun. A fost minunată rece, îmi închipui că mult mai bună era caldă căci cei ce au servit acolo la terasă cât am băut eu cafeaua, printre ei  și niște japonezi, se arătau încântați. Normal căci acea plăcintă de la Melnik era făcută cu brânză de oaie !

Sunt variante ale acestei plăcinte făcute cu varză, spanac, ștevie, cumva cred un amestec de bucătărie rusă cu cea greacă. N-am gustat variantele astea așa că nu știu dacă mi-ar place sau nu.

     Titvenik.  Foarte bună este și titvenik, plăcinta cu dovleac deși se găsește mai greu decât cea cu brânză. Dovleacul turcesc, porcesc sau cum se mai numește este folosit la greu în bucătăria balcanică. E și bun, zău așa, dacă-i preparat cum trebuie. Gata că salivez amintindu-mi de o porție de titvenik cu nucă…

     Marudnik, clătitele umplute cu dulcețuri de fructe de pădure sunt și ele specialitatea muntenilor din partea de sud a țării. Mie îmi plac cu iaurt amestecat cu fructe din dulceață și nucă măcinată !!! Cele mai bune le-am mâncat la Rojen. Of, departe e !!!

     Pecheni yabalki. Un dulce care pleacă de la un fruct cu un trecut blamat deși nu este sigur că el ar fi fructul oprit din grădina Edenului. Dar, ca și alte popoare europene, bulgarii coc merele de ceva secole. În fond e un fruct obișnuit care crește destul de ușor în mai toate zonele Europei. Așa că ce poate fi mai comod  decât să scobești un măr, să-l umpli cu zahăr sau miere de albine și eventual scorțișoară și să-l coci în cuptorul care oricum e cald iarna ! Poate o oră sau mai puțin și desertul – medicament e gata ! Bulgarii au fost mai inventivi, au pus în măr și miez de nucă ! Există în lumea asta nenumărate feluri de a pregăti merele coapte dar aici mă opresc doar la bucătăria bulgară.

       Pâinea este nelipsită de pe mesele bulgarilor. Este un aliment de bază dar și un simbol păgân preluat apoi și de ortodoxism. Parlenka este pâinea de zi cu zi.  Pitka este diferită puțin atât la compoziție cât și la aspect, este pâinea care se face de anumite sărbători. Koledna pitka, pâinea nopții de Crăciun este mai elaborată și în ea se pune o monedă preferabil de argint. Cine o găsește va fi norocos. Ce mult seamănă obiceiul acesta cu al grecilor de Anul Nou .

Băuturile alcoolice !!  Ei bine, aici e prilej de bucurie căci bulgarii chiar au băuturi naturale bune și deloc scumpe dacă sunt luate de la producător. (Acum depinde, am luat într-un an din Rozhen, rakie bună și ieftină. Vara următoare ne-am abătut iar pe la casa omului, acolo era doar bunica și puștiul de 8 -10 ani care a ținut la noul preț, cred că al lui și nu cel pus de taică-su, însă ne-a distrat. Când a venit bărbatul acasă, prețul a scăzut brusc 😂).

      Rakya, rakija este o băutură comună tuturor țărilor balcanice dar cercetătorii susțin că numele vine de la un ciob de lut găsit aproape de granița cu Grecia și pe care scria rakya. Bulgarii au făcut din rakye băutură națională, cu tărie în jur de 50⁰ dar și mai mult, chiar până la 70⁰. Rakya bună oricât de tare ar fi, păstrează aroma fructului din care este făcută, adică prune, gutui, caise, piersici, smochin, pere sau struguri. În zona Kazanlâk se mai face rakye de struguri cu aromă de trandafir. Cei de la FindBGFood  spun că la distilare fiecare producător este pregătit cu coriandru, uleiuri și alte ingrediente speciale numite ”secrete de familie” .  Preferata partenerului meu de viață, desigur Burgas  dar nu refuză nici Karnobat  ori  Peshterska dacă nu sunt botezate 🤔!!.

        Mastika, o băutură   alcoolică ce conține anason (ouzo îi este frate), uneori și cu mentă când, în unele zone îi spune oblak.   Bulgarii o consumă de obicei la sfârșitul meselor bogate, ca pe un bun digestiv.

     Vinurile bulgărești sunt nu un capitol aparte ci o întreagă poveste legată de istoria locului. Se crede, cu dovezi, că tracii au fost primii care au făcut viticultură organizată în Europa și cum tracii au fost stăpânii pe actualele teritorii ale bulgarilor, e de înțeles. Herodot amintește în scrierile lui de vinurile tracilor. Apoi atâtea legende locale, cultul lui Dionysos aici, toate duc gândul spre o viticultură avansată încă din antichitate. Ei bine, Bulgaria a fost până la căderea comunismului, al doilea producător de vin din lume. A pierdut locul rapid după 1988 dar acum revine în forță și turismul viticol atrage tot mai mulți străini prin podgorii și crame faimoase.

Pe oriunde călătoriți în Bulgaria, aveți șansa de a vizita o regiune viticolă importantă, fiecare cu soiurile care sunt legate de compoziția solului, de expunerea la soare, de relief. Și de ce nu, de oamenii zonei ! Nu le ratați, sunt vinuri deosebite, măcar aici vechii traci se fac prezenți, nemuritori 😊 Pentru vinurile faimoase  prezentate de somelieri deștepți, să aveți însă chimirul plin !!

Vinul nostru preferat, ca și rakia,  este din zona Melnik – Rojen, localități aproape de trecerea frontierei spre Grecia, la Kulata. Aici se fac vinuri foarte bune, se păstrează în beciuri naturale din măruntaiele micilor piramide de nisip și nici nu sunt scumpe. Un popas de o noapte pentru o primă vizită merită făcut, o degustare adevărată presupune și o noapte de somn bun sau mai multe căci cel mai mic orășel bulgăresc are nenumărate crame la care veți întâlni turiști din toată lumea !! Și sigur nu vă îndurați să plecați cu mâna goală de acolo. (Stați pe aproape de blogul meu, voi povesti curând câte ceva din popasurile mele de pe la Melnik).

Preferatele bulgarilor sunt vinurile roșii, tocmai bune pentru a nu da bani pe noua modă a medicinii naturale, resveratrolul. N-am ajuns încă dar este pe lista mea scurtă, la sărbătorile de aici din 14 februarie când de altfel toți viticultorii bulgari serbează pe Sf. Trifon Zarezan, o legendă veche, veselă, cumva cu rădăcini în cultul păgân al lui Dionysos, o zi pe care timpurile noi o ascund din ce în ce mai mult sub străina de Balcani, ziua Sf. Valentin. Dar cine știe să le împace pe ambele ….merge la cramă chiar să-și declare iubirea !

Desigur că multe din produsele bucătăriei bulgare nu se regăsesc în articolul meu. Nu m-am oprit la mâncărurile cu pește sau midii pentru că peștele nu are niște rețete spectaculoase aici deși tot ce am mâncat de-a lungul litoralului bulgar a fost excelent. Midiile nu-mi plac, sunt demodată, recunosc, așa că nu mă pot pronunța. Am totuși alte țări unde mâncărurile din pește m-au cucerit.  N-am povestit nici despre sharena sol, trinitatea bucătriei bulgare cum o numesc cunoscătorii, adică sare în amestec cu cimbru uscat și boia de ardei dulce, despre gvozum, menta care schimbă în bine gustul la supa de fasole sau din care se face un lichior slab, despre chubritsa, cimbrul nelipsit din sach și ghiuveci, de multe altele.  Cred că ar fi un volum întreg dacă aș trece toate aceste mâncăruri care încă se mai fac în casele și mehanele bulgare, deși foarte multe rețete s-au pierdut. Pe de altă parte nici eu n-am ajuns să gust măcar jumate din mâncărurile bulgărești tradiționale, de unele nici măcar n-am auzit. Poate voi mai afla câte ceva în vacanța mea prin Rhodopi, anul acesta. Dar boza, o băutură răcoritoare de vară, și ea cu o istorie interesantă în spate, m-a dezamăgit și am tăiat-o de pe lista mea. Nu mai seamănă deloc cu ce era odată, braga, că de fapt asta este. Mai ales celor care au cunoscut braga litoralului românesc, nu v-o recomand decât dacă vreți să fiți dezamăgiți. Rețetele s-au simplificat, s-au schimbat în rău.

Dar despre Cherni Vit pot să vă spun sigur că nu o găsiți în nici un magazin însă, cu un dram de noroc puteți vedea și gusta brânza verde la locul ei de origine. După ce a dispărut complet căci de, oamenii se modernizează, au venit niște “nebuni “ de pe alte meleaguri și i-au convins pe bulgari să reia fabricarea. Încercați !!  

  Ar fi bine să știți literele alfabetului bulgar când citiți un meniu și să aveți în telefon o listă cu mâncărurile bulgărești și ce conțin acestea, tocmai pentru a avea un sejur reușit și a nimeri din prima felul dorit. Traducerile în engleză, acolo unde sunt, vă pot induce în eroare pentru că nu sunt corespondentul perfect, de altfel nici nu prea au cum să fie pe spațiul minuscul de pe hârtie. Și poate că nici ospătarii, chiar dacă știu limba lui Shakespeare sau La Fontaine, nu pot descrie prea clar mâncarea.

  În încheiere vă spun cu toată convingerea că mâncarea bulgărească este foarte bună, foarte gustoasă, îți dorești să revii în mehana de cât mai multe ori. Dar, ca în orice loc din lumea asta, nu toți patronii de localuri sunt corecți, așa că mai reduc din ingredientele rețetelor tradiționale și strică gustul mâncării dar și plăcerea clientului. Și turiștii sunt puțin vinovați, majoritatea vin într-o țară străină dar își doresc ca totul să semene cu ce au ei acasa și nu să încerce mâncărurile gazdelor.  Bulgaria are încă un nume nu foarte strălucitor deși nu merită asta, în schimb are încă ceva din trecut, din viața de altădată. Profitați de asta atât cât mai este timp ! Mie îmi place să înțeleg un popor mâncând cot la cot cu ei și obiceiurile lor. Și soțului meu la fel. Am constatat că în bucătăria balcanică nu prea poți fi dezamăgit de oferta produselor, poate doar de executanți și asta se poate întâmpla și în cele mai sofisticate restaurante.

Căutați câte o mehana mai puțin turistică, mergeți în zone frecventate mai mult de muncitorii lor și așa aveți 99,99 % șanse să mâncați cu adevărat tradițional. Dar nu uitați, mâncărurile cu carne sau dulciurile gen kozunak, au multe calorii !  Dar cum nu locuiți în Bulgaria și nici nu mergeți acolo zilnic, făceți-vă un bine și renunțați o zi, două la cura de slăbire,  luați serotonina, cât mai multă, din bucătăria bulgară ! Înviorați-vă spiritul cu o masă tradițională, autentic bulgară și veți privi altfel viața, sigur cu un surâs !

Приятен апетит !  Наэдраве ! / Poftă bună ! Noroc 🥂 !