Femeia, eterna poveste! Ei bine titlul spune că vă voi povesti despre șampanie dar încep cu femeia. Păi normal, unii istorici, destul de mulți, cred că vinul a fost descoperit de o femeie acum cam 5-6000 de ani î.Hr. Și pentru că Ei, DÂNSEI, cum ar zice moldovenii,  i-a plăcut aroma și starea de bine, cheful de joacă ? căpătat după ce a gustat licoarea, a servit cu ea și bărbatul din dotare! Probabil doar pe al ei, nu ne precizează nimeni dacă așa a fost sau toți bărbații tribului au primit licoarea magică. Dar cum bărbații nu pot păstra un secret … specia umană a evoluat bine după această descoperire. 

Istoricii, în bârfa lor științifică, au ajuns la concluzia că atunci, pe teritoriul Georgiei de azi, o femeie leneșă a uitat într-un vas de ceramică fructele culese. Când și-a amintit de ele, le-a găsit fermentate și cu un iz aparte. Pentru a nu-și lua păruială de la soțul responsabil doar cu vânătoarea, că pe atunci nu erau legi clare, ca azi, pentru stoparea violenței domestice,  s-a gândit că poate fructele merg mâncate așa. Doar că acolo în vas era mult lichid cu gust plăcut și calmant pentru durerile de cap ale femeilor. Se pare că responsabilul cu aprovizionarea de proteină animală, soțul vânător, a fost încântat de isprava femeii și pentru asta a divinizat-o. 

Oricum, femeia e întotdeauna divină dar sigur și  mai ales di vină pentru plăcerea bărbaților de a bea alcool.  Normal, orice faptă bună are și revers! Așa că ele nu prea mai doresc vin obișnuit ci … vinul Diavolului.

Ei dar m-am luat cu vorba după ce am băut doar un pahar de apă plată, am pierdut ceva timp prin antichitate așa că sar peste o bună parte din istorie și mă opresc la ceva bun, scump, spumos, gustos.

 Istorii cu bule

Undeva demult am întâlnit aceste cuvinte, șampania, regele vinurilor sau vinul regilor, azi nu-mi amintesc unde dar nu cred că asta contează pentru că citind despre vinurile spumante în general, pot să zic că acesta chiar este regele vinurilor. La noi poate fi totuși regina că de, ce ți-e și cu lingvistica asta de peste granițe!

 Se spune că șampania a fost băutura favorită a lui Napoleon Bonaparte, (întâi a doamnei de Pompadour), șamapnia Imperial Brut fiind numită așa în onoarea împăratului de către producătorul Moët, proapăt gratulat cu mult dorita Cruce a Legiunii de Onoare. Țarul Nicolae al II-lea al Rusiei comanda cantități uriașe de șampanie franțuzească, casa Moët ce i-o livra având mari probleme financiare când țarul n-a mai putut plăti marfa ce a intrat pe mâna comuniștilor. Tot așa împărații Austro-Ungariei erau mari consumatori de șampanie, la fel regina Victoria dar cu timpul această modă a ajuns la negustorii bogați sau actorii americani care se scăldau în ea, la propriu, precum Marilyn Monroe care a folosit doar la o singură baie 350 de sticle.

Până aici însă a fost o cale mai lungă.

Vinul Diavolului sau vinul spumant este totuși vechi de pe vremea romanilor dar orgolii franceze spun că l-a inventat un călugăr benedictin. Se spune că Pierre Pérignon are merite deosebite în modalitățile de pregătire a strugurilor și vinurilor pentru a deveni spumante, în îmbuteliere, învechire sau păstrarea lor. El este de fapt cel mai cunoscut cercetător și preparator al acestei licori iar faptul că a devenit celebru este meritul unui negustor de vinuri, un vizionar, Claude Moët, cel care a avut ideea în 1743 de a vinde doar caselor regale. De-a lungul timpului, până azi, numele Moët,  asociat cu Chandon în 1832, a făcut din istoria vinului regiunii franceze Champagne, azi pe lista UNESCO, o poveste frumoasă despre succes, Casa Moët&Chandon fiind acum parte a celui mai mare grup de produse de lux din lume, LVMH, adică Louis Vuitton-Moët-Hennesy. Și ca orice istorie, de numele șampaniei se leagă povești adevărate dar și multe legende, multe procese care au trebuit să facă distincția între șampanie, vin spumant și vin spumos, băuturi ce se află pe masa bogaților sau a oamenilor de rând, după posibilități financiare și năravuri.

Se spune că viticultura care este mândria Franței azi, a pornit de la Imperiul roman căci împăratul Domitian,  a dat ordin să fie plantate cu viță de vie terenurile însorite ale francezilor după ce Vezuviul a distrus cele mai bune vii romane. După ce creștinismul a devenit religie oficială și au apărut mânăstirile, viile au fost date călugărilor care făceau vinul pentru biserică și nobili. Regiunea Champagne de azi era renumită pentru încoronarea regilor francezi la Catedrala din Reims unde se serveau invitaților cele mai bune vinuri din zonă, unele chiar spumante. Apreciate aceste vinuri de capetele încoronate și invitații lor pentru că aveau ceva misterios la acea vreme. Mister diavolesc.

În unele zone viticole, oamenii erau contrariați de faptul că anumite recipiente cu vinuri explodau fără motiv, fapt ce a durat sute de ani, cei aflați în apropiere fiind uciși de cioburi. Se ajunsese până acolo încât cei ce lucrau în pivnițe să poarte o mască de fier. Pericolul ea imens însă dacă explodau mai multe sticle în același timp. De aceea ei numeau vinul din aceste vase, vinul Diavolului. Pericolul era atât de mare încât unul din regii francezi a interzis transportul vinului spumant în afara cramelor unde era depozitat. În 1531 însă, la abația Saint-Hilaire din apropiere de Carcassone, călugării au descoperit că vinul de fapt fermenta de două ori atunci când toamna era prea timpurie, așa că în luna martie începea a doua fermentație. Această observație i-a făcut să caute metode noi de deschidere a vaselor cu vin de două ori fermentat, fără a mai avea pierderi. Așa s-a înregistrat în scrieri cel mai vechi vin spumant, Blanquette de Limoux, recunoscut oficial azi în Franța.

Când norocul nu ține cu cel deștept

În 1662, englezul Christopher Merret, medic, pasionat de studiul plantelor și animalelor, prezintă Societății Regale de Vinuri observații despre adăugarea de zahăr în vinuri pentru a produce a doua fermentație, observații făcute cu 6 ani înainte ca Pérignon să intre în abația unde se va ocupa de pivnițe sau, altfel spus, un englez a descoperit metoda de a obține vinul spumant, metodă cunoscuta azi drept Champenoise sau metoda tradițională. Medicul a cerut și un brevet pe care englezii au tot amânat să-l dea. Deja se folosea în Anglia termenul de sparkling wine, înainte ca Pierre Pérignon să ajungă la abația renumită.

În același timp în Anglia sec. XVII se produc și primele sticle mult mai rezistente la îmbutelierea vinului spumant, un enorm beneficiu pentru producătorii francezi. Azi sticlele sunt fabricate astfel încât să reziste la o presiune de 4-6 atmosfere. Sticle ce nu prea se pot refolosi căci nu mai prezintă siguranță.

Doctorul Merret însă ajunge istorie în umbră. Ca o paranteză, medicii au fost pasionați de obținerea unor  vinuri noi și scumpe, farmaciștii de cola, atât Coca cât și Pepsi. Negustori de lux, și unii, și alții!  Doar că misterioasele pivnițe ale călugărilor au avut mai ușoară calea spre recunoaștere oficială. Doar în mâinile lor erau promisiunile locului veșnic verde!

Je bois les etoiles!

În 1668 ajunge la abația Saint-Pierre d’Hautvilles călugărul benedictin Pierre Pérignon, 1639- 1715, care primește canonul de chelar, adică responsabil cu pivnițele mânăstirii. Se spune despre el, legendă ori ba, că era orb și că avea capacitatea de a recunoaște soiurile de struguri și vinurile fără a le putea privi. Primea seara struguri diferiți pe care îi gusta dimineața după ce stăteau o noapte la temperatura camerei. Descoperă întâmplător, la aproape 40 de ani distanță de doctorul Merret, spune legenda, vinul spumant, zis stricat, în pivnița mânăstirii. Dar când îl gustă din curiozitate avea să strige entuziasmat Je bois les etoiles! / Eu beau stelele!

Acum dacă e să ne luăm după legende sau povești bisericești, se spune că nu doar părintele Pérignon a fost tatăl șampaniei moderne. Se bârfește că în două mânăstiri diferite din Champagne, în același timp și fără să știe unul de celălalt, fratele Jean Oudart, 1654-1742 și Dom Pierre Pérignon (1639 – 1715) au reușit să perfecționeze vinul spumant. Simultan și în mod independent au reușit să pună la punct metoda de păstrare a perlajului în sticlă. Multe mai sunt minunile din mânăstiri!

Totuși părintele Pérignon avea să aducă multe tehnicii de fabricare a vinului spumant: a creat teascuri mari din lemn de stejar, a cerut să se facă beciuri numai în piatră de calcar, a ales anumite soiuri de struguri pentru obținerea spumantului, a reușit să obțină vin alb din struguri roșii, a fost primul care a introdus cupajul, adică amestecul vinurilor din soiuri diferite și s-a oprit, după mai multe selecții la soiurile de struguri: Pinot Meunier (mai puțin decât celelalte două), Pinot Noir și Chardonnay.  Apoi a creat tehnica decorjatului care se folosește și azi acolo unde vinul spumant se pregătește direct în sticlele speciale; tot el a studiat tehnica conservării spumantului. A desenat și tipul de pahar ideal pentru servirea vinului spumant, un pahar înalt și cu deschidere mică, ideal pentru păstrarea mai mult timp a bulelor de dioxid de carbon.

Dopurile de plută și o formă primă de legare cu sârmă aparțin tot lui Pérignon. Acesta, în timpul unei vizite la o mânăstire din Spania, a descoperit dopurile folosite de călugări pentru diverse flacoane cu leacuri. Erau fabricate din scoarța stejarului de plută ce creștea atunci doar în acea zonă, în păduri mediteraneene. Tipul acesta de stejar poate fi decojit la 10 – 15 ani, coaja crescând iarăși, astfel că în timpul vieții de 200 de ani au loc mai multe recoltări de plută. În zilele noastre 50% din producția mondială de plută pentru dopuri este dată de Portugalia. Dacă ați vizitat Portugalia și mai ales Porto, ați văzut această scoarță de stejar în formă brută expusă în multe vitrine dar și diversele obiecte lucrate din ea, de la pălării, genți, curele și chiar pantofi.

Producătorii casei Moët&Chandon, proprietarii abației unde a trăit și studiat vinificația călugărul Pérignon, au obținut în justitie dreptul ca vinul spumant produs de ei cu anumite soiuri de struguri culeși din viile din Champagne (doar trei soiuri), o zonă foarte bine delimitată, să poată fi numit champagne/șampanie iar restul vinurilor de același fel, oricât de reușite ar fi, să se numească doar vin spumant. Cam un secol, XX, a durat acestă muncă de revendicare și obținere a denumirii exclusive de către francezi. Adică a început în 1905 cu o revoltă a podgorenilor din regiunea Champagne și s-a terminat prin 1994 când obțin definitiv exclusivitatea, interzicând altora chiar și folosirea termenului methode champenoise.

Bem vinul Diavolului numărând leii din buzunar!

În ultimul timp sunt mari confuzii prin magazine și restaurante, „șampanie”, „vin spumos” și „vin spumant” fiind trecute fără explicații pe meniuri sau liste. Diferența este enormă:

Șampania, este fapt știut, este un vin spumant ce se produce numai în Franța, în regiunea Champagne. Este cea mai scumpă, de lungă durată și singura recunoscută drept metodă tradițională de fermentare în sticlă. Specialiștii spun că doar 20% din aceste vinuri sunt obținute astfel iar în România 4-6% dar nu avem voie să-i spunem șampanie.

Vinul spumant, altul decât cel din Champagne – hai că v-am amețit pe uscat – este un vin tip șampanie obținut prin fermentație direct în sticlă folosind metodele din regiunea Champagne, desigur nu și toate secretele de acolo (condiții din crame, mucegaiuri, terenul pe care crește vița, etc.). Uneori aceste vinuri sunt mai apreciate decât șampania pentru că și gustul diferă în funcție și de timpul petrecut în sticlă.

Vinul spumos este o falsă șampanie. Este cel ce se fabrică foarte ușor dar este și cel mai prost și cel mai ieftin, obținut fără a doua fermentare, în recipiente mari de oțel. Este doar un vin căruia i se adaugă în același timp zahărul și dioxidul de carbon, strugurii folosiți fiind din soiuri mai puțin nobile. Vinurile spumoase au, în mod normal, un preț mult mai mic decât spumantele.

Producerea vinurilor spumante, șampaniilor de fapt, este un proces destul de laborios, necesită timp îndelungat și noroc în obținerea unor recolte bune de struguri. Ca un exemplu, șampanie originală, tip vintage (din vinuri obținute în același an), într-o perioadă de timp de 88 ani începând cu anul 1921, nu a fost fabricată decât în 36 ani! Așa se explică și prețul ei ridicat.

Despre etape ale procesului de fabricație, soiuri de struguri, păstrare, îmbuteliere, învechire și alte amănunte, aveam să aflu într-o cramă românească unde am ajuns aproape întâmplător. Până la o vizită viitoare într-o altă cramă, voi exersa deschiderea în siguranță a unei sticle de vin spumant, obligatoriu prin metoda sabrage. Frumoasă dar periculoasă tehnică. Legenda, cea franceză, spune că văduva unui ofițer de husari din armata lui Napoleon Bonaparte, fost mare viticultor și producător de șampanie, dădea baluri în memoria soțului. La plecare fiecare ofițer primea o sticlă de șampanie pe care nu avea răbdare să o ducă la cazarmă. Explicația este destul de simplă și am bârfit despre metodă tot în Cum desfac șampania? …..

După ce învăț sabrarea, vreau să mă conving, prin numărare, că o singură cupă de șampanie are, zic unii, de la minim 2.000.000 de bule iar o sticlă standard de 0.75 l are cam 49.000.000 bule, rezistente mai mult sau mai puțin timp, după calitatea cupajului, a drojdiilor și a lichidului de expediție.

Apropo, îmi poate împrumuta cineva un abac?

Șampania e băutura regilor, vinul iubirii și al izbânzii.

spunea aceeași Dominique Loreau. Adevărat și am să repet câteva cuvinte luate de pe o pagină a celor din Champagne:

 Je ne résiste pas aux bulles!

(nu mă pot opune bulelor ?)



%d blogeri au apreciat: